Что значит спассеровать?

 Если вы когда-нибудь слышали от повара загадочное «ну, сейчас спассеруем лук», и в голове возникал образ чего-то сложного и кулинарно-возвышенного, то пора развеять мифы. На самом деле, вы наверняка делали это сотни раз, просто не знали правильного названия. Спассеровать – это не жарить до хрустящей корочки и не тушить до полного размягчения. Это нечто среднее, и в этом весь секрет.

Представьте себе: на сковороде с небольшим количеством масла медленно и плавно готовится лук, морковь или другие овощи. Огонь под ней не буйный, а скорее умеренный, можно даже сказать, деликатный. Цель – не зажарить, а скорее «напоить» овощи маслом, сделать их мягкими, сочными и, что самое главное, невероятно ароматными. В процессе этой неспешной прогулки по сковороде из них уходит лишняя влага, а сахара карамелизуются, даря легкую сладость. Знакомо? Конечно, это основа для супов, соусов и рагу.

В чем же разница?

А разница, надо сказать, принципиальная. Когда вы жарите лук до золотистого цвета за пять минут на сильном огне, он, конечно, становится хрустящим и вкусным. Однако его аромат остается внутри него самого, немного грубоватым. Спассерованный же лук, который томился минут 15-20, успевает отдать все свои эфирные масла в жир, в котором готовится. Он создает тот самый неповторимый ароматный фон, на котором, как на хорошем оркестре, потом строится все блюдо. По сути, вы готовите не просто овощи, а ароматизированное масло, которое потом пропитает собой все вокруг.

Как это сделать правильно?

Тут все до смешного просто. Главное – терпение, которого нам так часто не хватает. Итак, берете сковороду с толстым дном, оно поможет распределить тепло равномерно и убережет от подгорания. Наливаете немного масла – растительного или сливочного – и разогреваете его на среднем, а то и ниже среднего огне. Далее отправляете на сковороду главного героя, скажем, мелко нарезанный лук.

И вот тут начинается магия покоя. Не нужно его постоянно активно мешать, подбрасывать и беспокоить. Пусть себе тихо томится, изредка вы его переворачиваете лопаткой. Он должен не шипеть и стрелять, а скорее немного потрескивать. Идеальный результат – когда кусочки становятся прозрачными, мягкими и приобретают тот самый золотистый, но не коричневый оттенок. Если появляется румянец – это уже ближе к жарке.

Кстати, этот метод отлично работает не только с овощами. Немного муки, спассерованная на сливочном масле до кремового цвета, – это же готовая заправка для соуса, которая избавит вас от противных комочков.

В общем, спассерование – это не какой-то сверхсложный прием. Скорее, это философия. Философия неторопливости и веры в то, что самые лучшие вкусы рождаются не на скорости, а в процессе медленного, вдумчивого приготовления. Попробуйте в следующий раз не поджарить, а именно спассеровать лук для супа. Вы почувствуете разницу. Обещаю.