Сколько варить легкое баранье?
Вопрос, казалось бы, простой. Но если подойти к нему спустя рукава, можно легко получить на выходе нечто по консистенции напоминающее автомобильную губку. Никому не нужная перспектива, правда? Так вот, главный секрет не в минутах, а в понимании самой субстанции.
Легкое – не мясо. Оно пористое, оно губчатое и обладает упрямым характером. Его главная задача в жизни – пропускать через себя воздух, а не вариться в нашем супе. И именно эту его «воздушность» мы должны обмануть.
Подготовка – это 80% успеха
Пропустите этот этап – и все дальнейшие усилия напрасны. Серьезно.
Первым делом легкое нужно хорошенько промыть под холодной проточной водой. Затем его следует замочить. На сколько? Чем дольше, тем лучше. Идеально – на 2-4 часа, меняя воду каждые 60-90 минут. Это поможет избавиться от возможных остатков крови и специфического запаха. Дальше – ключевой момент. Порежьте его на удобные куски размером с ладонь. Зачем? А вы попробуйте в кастрюлю целиком запихнуть – оно же как поплавок всплывать будет, торчать из воды, кипятиться неравномерно. В общем, сплошная головная боль.
Процесс варки: терпение и немного магии
Итак, вы подготовили легкое. Что дальше? Кладите куски в холодную воду! Не в кипяток. Это правило номер один для большинства субпродуктов. Добавьте туда же лавровый лист, несколько горошин душистого перца и, что очень важно, целую очищенную луковицу. Она заберет на себя оставшиеся посторонние запахи.
Теперь включайте огонь и ждите закипания. Как только появилась пена – снимите ее. Всю, до последней крупинки. Это обязательный ритуал. После этого убавьте огонь до среднего, накройте кастрюлю крышкой, но не полностью, оставив небольшую щелку для выхода пара.
И вот мы подошли к главному – времени. Сколько же варить?
Ориентировочное время: 1,5 – 2 часа.
Да, не пятнадцать минут. Оно должно хорошенько протомиться. Проверить готовность проще простого – проткните кусок вилкой или ножом. Если он входит легко, без усилий, и из него не сочится мутная жидкость розоватого оттенка – все готово. Если нет – варите дальше. Всякое легкое бывает.
А что после?
А после – полная свобода творчества! Его можно тушить с луком и томатной пастой, пустить на начинку для знаменитых узбекских самс или мантов, или просто порезать в салат, заправив уксусом и луком. Кстати, знаете, что делает вареное легкое по-настоящему вкусным? Правильно, специи и соусы. Оно как чистый холст для художника.
В общем, не бойтесь этого продукта. Он требует внимания и уважения, но в ответ может стать основой для потрясающих блюд. Главное – не торопите его. Дайте ему время дойти до кондиции, и он вас обязательно отблагодарит.
