Йогурт и мацони — в чем разница?

Знаете, иногда кажется, что все кисломолочные продукты на одно лицо. Ан нет. Вот йогурт и мацони, к примеру. Со стороны — братья-близнецы, белые, густые, кисленькие. Но если копнуть глубже, открывается целая вселенная отличий. Начинается она, как это часто бывает, с географии.

Йогурт — это, можно сказать, интернационал. Его готовят повсеместно, от Болгарии, которая оспаривает его родину, до Европы и Америки. Рецепт путешествовал по миру и в каждой стране обзавелся своими особенностями. Мацони же — душа Закавказья. Грузия, Армения — вот его родной дом. Там его не просто делают, там его понимают и чтят как неотъемлемую часть кулинарной традиции. Это как минимум объясняет разницу в названиях.

А вот в чем разница технологий, так это уже серьезнее. Основа, конечно, одна: молоко и закваска. Однако дьявол, как водится, в деталях.

Секреты приготовления

Йогурт требует строгости. Температура сквашивания держится в довольно узком диапазоне, около 40-45 градусов. Закваска — это два конкретных микроорганизма: болгарская палочка и термофильный стрептококк. Ни больше ни меньше. В результате получается нежная, однородная масса с характерной кислинкой. Современные йогурты, особенно питьевые, часто щедро сдобрены сахаром, фруктовыми наполнителями и стабилизаторами, но это уже вопрос совести производителя.

С мацони всё аутентичнее и, если вдуматься, проще. Его готовят из молока разной жирности — коровьего, буйволиного, овечьего, даже козьего. Сквашивание происходит при более высокой температуре, а потом продукт еще и выдерживают в тепле, чтобы он стал гуще и кислее. Закваска у него самобытная, часто используются свои, «домашние» бактерии, которые придают тот самый уникальный вкус. Кстати, именно мацони — прародитель всем известной мацони? Ну, того самого, что на вкус как игристое молоко. Технология-то очень похожа.

Вкус, консистенция и характер

Так что же в итоге получается в чашке? Йогурт — это предсказуемость и нежность. Он обычно гладкий, однородный, с мягкой, хорошо узнаваемой кислинкой. Идеальный вариант для завтрака или легкого перекуса.

Мацони — персонаж с характером. Он гуще, часто до состояния плотной сметаны. Консистенция может быть слегка тягучей, а вкус — более выразительным, острым и кислым, без лишней сладости. Его даже можно использовать как основу для соусов или добавлять в тесто для выпечки — он отлично справляется с ролью натурального разрыхлителя.

Так что же выбрать?

Вопрос, по сути, упирается в ваши цели. Хочется чего-то знакомого, легкого, сладкого? Берите йогурт. Нужен продукт с ярким характером, для приготовления традиционных блюд вроде хачапури или просто для того, чтобы ощутить аутентичный вкус Кавказа? Ваш выбор — мацони.

В конечном счете, они оба хороши по-своему. Один — отполированный временем и глобализацией универсал. Другой — самобытный, колоритный гость из горных регионов, который не пытается никому угодить. Попробуйте оба и решите, чей характер вам ближе. Это тот случай, когда спор беспроигрышный, потому что в выигрыше все равно останется ваш вкус.