Мацони и простокваша — в чем разница?

 Со стороны кажется, что разницы никакой. Ну, сквасили молоко, ну, получился кисломолочный продукт. И простокваша, и мацони выглядят похоже, да и на вкус, если не придираться, тоже. Но вот как раз если начать придираться, то откроется целый мир тонкостей. Короче, давайте разбираться.

Основное различие кроется не в ингредиентах, а в технологии. Это как два разных рецепта одного, на первый взгляд, блюда.

Что такое простокваша? Это, можно сказать, классика жанра. Берется обычное молоко, пастеризуется и заквашивается с помощью термофильного стрептококка. Иногда добавляют болгарскую палочку для большей густоты. Весь процесс происходит при температуре около 40 градусов. Простокваша — она как добрый, предсказуемый друг. Результат всегда известен: нежный, кисловатый вкус и относительно мягкая консистенция.

Мацони — это уже другая история. Это кавказский гость с характером. Готовят его из молока буйволиц, коров или коз, но главная фишка — в закваске и в температурном режиме. Закваской служит предыдущая порция мацони, в которой живут свои, особые штаммы бактерий. А вот дальше начинается магия: молоко сквашивают при более высокой температуре, около 50 градусов, а потом еще и выдерживают в тепле для созревания. Это и меняет всё.

Так в чём же суть отличий?

Во-первых, закваска. Простокваша — продукт в основном молочнокислого брожения. Мацони же проходит стадию смешанного брожения: и молочнокислого, и спиртового. Да, спирта там мизерное количество, но именно этот нюанс придает мацони его специфическую остроту и газированность.

Во-вторых, консистенция. Простокваша обычно более жидкая, ее легко пить. Мацони же густой, плотный, иногда даже тягучий. Его не выпьешь — его есть ложкой. Он идеально подходит для приготовления супов, например, довги, или в качестве основы для соусов.

В-третьих, термоустойчивость. А это, знаете ли, очень практичное отличие. Простоквашу, если бросить в горячий суп, она сворачивается хлопьями. А мацони? Мацони ведет себя как стойкий оловянный солдатик. Его можно смело добавлять в горячие блюда, и он сохранит свою текстуру. Именно поэтому он так незаменим в кавказской кухне для приготовления того же хаша.

Так что же выбрать?

Вопрос, конечно, интересный. Если хочется просто утолить жажду или получить классический кисломолочный продукт — ваш выбор простокваша. Она нежна и проста.

Если же вы в настроении экспериментировать, искать более яркий, островатый вкус и планируете использовать продукт в готовке — тогда вам точно по пути с мацони. Он добавит блюдам и характер, и пользу.

В общем, называть их одним и тем же — большая ошибка. Да, они из одной семьи, но у каждого свой нрав и своя судьба на кухне. Тем не менее, оба достойны места в рационе. Ну, а пробовать ли их вместе? Это уже на ваш вкус.