Ткемали — чем заменить?
Знакомый сценарий: рецепт манит, душа просит кавказских ноток, а вот главного ингредиента — соуса ткемали — как назло нет. Рука так и тянется к баночке с чем-то кисленьким в надежде на чудо. Что ж, давайте разбираться, без паники. Полноценно заменить ткемали, эту гениальную смесь алычи, специй и трав, вряд ли получится. Уникальный вкус, знаете ли. Однако создать достойный аналог, который не ударит в грязь лицом, — задача вполне решаемая.
Главное — понять, что именно вы ищете. Вам нужна та самая кислинка? Или сложный аромат с нотами чеснока и пряных трав? А может, вас интересует просто соус для шашлыка? От этого и будем плясать.
Сливовый путь: максимальное приближение
Если хочется добиться максимального сходства, идите по пути наименьшего сопротивления. Алыча — это ведь разновидность сливы, верно? Следовательно, наш первый и самый очевидный кандидат.
Берите обычные сливы, обязательно кислые сорта. У меня, например, отлично срабатывали «венгерки» или недозрелые терновые сливы. Варите их до мягкости, протираете через сито — и вот вам идеальная основа. Дальше — магия. В ход идут чеснок, кинза, молотый кориандр, острый перец и сушеная мята. Не бойтесь экспериментировать с пропорциями! Честно говоря, у вас получится не ткемали, а ваш собственный фирменный сливовый соус. И это, поверьте, здорово.
Ягодный десант: когда слив нет совсем
А что, если и слив под рукой не оказалось? Не беда. Мир ягод к вашим услугам.
Клюква. Моя палочка-выручалочка. Ее яркая кислинка и терпкость — отличный фундамент. Просто тушите ягоды, пока не полопаются, перетираете и добавляете стандартный для ткемали набор специй. Получается очень бодро и по-осеннему.
Крыжовник. Особенно зеленый, недозрелый. Он даст нужную кислоту и приятную зернистость. С ним соус выходит более свежим, травянистым.
Смородина (красная или белая). Тоже дает хорошую кислоту, но будьте осторожны с ароматом — он довольно яркий и может перебить другие ноты.
Вот вам совет: в ягодные варианты я всегда щедро кладу кинзу и укроп. Они помогают сбалансировать фруктовую сладость и вернуть тот самый «кавказкий» акцент.
Экзотика и классика: неожиданные повороты
Бывает и так, что нужно решить вопрос здесь и сейчас, без долгой готовки. Тогда на помощь приходят готовые соусы. Да, это компромисс. Но кто сказал, что компромисс не может быть вкусным?
Наршараб. Это, по сути, гранатовый уксус, классика азербайджанской кухни. Его кисло-сладкий терпкий вкус отлично справляется с ролью маринада или добавки к жирному мясу. Не ткемали, но брат по оружию.
Сацебели. Грузинский соус на основе томатов, грецких орехов и трав. Он другой — более плотный, ореховый. Но свою функцию «спутника шашлыка» выполняет на пятерку.
Азиатские аналоги. Признаюсь, я иногда использую вьетнамский рыбный соус в смеси с лаймом и перцем для маринада. Звучит дико, но получается очень даже по-азиатски остро и пикантно. Это, конечно, на любителя.
А если совсем просто?
Бывают отчаянные ситуации. Ну нет ничего! Тогда вспоминаем старые добрые трюки.
Смешайте хороший томатный кетчуп (без ярко выраженного вкуса «уксуса и сахара») с аджикой, выдавите пару долек чеснока и мелко порубите пучок кинзы. Короче, соберите «команду мечты» из того, что есть. Поверьте, даже такой импровизированный соус будет в разы лучше, чем ничего.
Резюмирую. Идеальной замены ткемали не существует. Однако это не трагедия, а возможность для кулинарного творчества. Пробуйте, комбинируйте, ошибайтесь и находите свои уникальные сочетания. В конце концов, главный секрет любого соуса — это уверенность того, кто его готовит. Ну и щепотка души, куда же без нее.
